Fernöstliches Tagebuch

von Helmut Rieländer

Seite 10
5. bis 11. Oktober 2008

Für diese Woche habe ich mir vorgenommen vor Ort im Häuschen am Rande von Chiang Rai zu zubringen, zu Malen und wenn die Möglichkeit besteht, an einem thailändischen Kochkurs teilzunehmen. In einem aufwändigen Faltblatt las ich:

Suwannee Thai Cooking Classes
Lern to cook Thai like a local so you can impress your family
and friends back home. A real hands on experience...you will
be amazed what you can cook!!! Open daily 9.30 to 14.00 hours .
Free transportion. Tel.: 08 4740 7119
Email: suwannee@hotmail.com

Nach dem zweiten Anlauf mit einem größeren Bild auf Leinwand zu beginnen –
das gewählte Motiv ist auf der letzten Tagebuchseite ‚Blick von Wat Pha Goa auf die Mekong-Schleife bei Chiang Saen‚ zu sehen – machte ich mich am frühen Nachmittag an diesem Montag auf den Weg zum Platz des Night Markets (Bazar) von Chiang Rai zwischen Phaholyothin Road und dem Busbahnhof.

Die Vorzeichnung des Bildes ‚Der Mekong bei Chiang Saen’

Irgendwo am Ende des Platzes des Marktes soll das kleine Restaurant von Suwannee sein. Als ich auf den großen Platz mit den Restaurants, dem großen silbern glitzernden Haus mit großer Bühne - für Tanz- und Musikdarbietungen – davor, erscheint der Platz und die Gebäude dahinter in einem völlig veränderten Zustand. Das zentrale Restaurant ist mit Planen verhängt und der Bedienungstresen ist mit Platten vernagelt. Dahinter und links und rechts davon hört man Baulärm und Staubwolken weisen auf große Aktivitäten hin. Stände, die sonst zur Präsentation von Waren dienen sind zum großen Teil abgerissen worden.

Vor zwei, drei Wochen hatte ich schon von Chamnan von der Verlegung des Night Markets zum neuen Busbahnhof II gehört. Ich begab mich auf die rechte Seite des Platzes, wo sich das Agentur-Büro von ‚VIP travel and service’ befindet und frage nach dem Suwannee – Restaurant. Sie sind so freundlich und rufen gleich an, um zu erfahren, dass sie/er erst wieder gegen 18:00 Uhr im Restaurant sein würde. Somit entschloss ich mich am morgigen Dienstag noch einmal wieder zu kommen. Die Leute der Agentur fragte ich gleich einmal nach dem groß angeschlagenen Angebot einer Fahrt auf dem Mekong nach Luang Prabang in Laos, die ich ja mit Freunden, die über Weihnachten kommen wollen, unternehmen möchte. Ein erstes Angebot habe ich ja schon.. fragen kostet nichts. Dadurch erfahre ich, dass die Abfertigung und der Transport (laotische Grenze) nicht so einfach ist und logistisch schon eine kleine Herausforderung (Bus, Fähre, Taxi, Visum und Taxi zum Anleger) das würde dann mit einem gewissen Aufpreis die Agentur übernehmen (mit Fahrzeugen vor Ort). Die Fahrt betrüge in geräumigem Boot eindreiviertel Tage (eine Übernachtung auf halber Strecke sind selbst zu organisieren). Mal vergleichen?! Frage auch nach einer Veränderung meines Visums und erhalte eine erschöpfende Auskunft. Auf dem Weg ins Häuschen noch an Kopkuns Café-Haus am Busbahnhof II vorbei gefahren. Hier hat sich seit meinem letzten Besuch auch viel verändert. Auf dem großen Platz, der inzwischen asphaltiert und teilweise betoniert ist, sind Hütten und große Zeltüberdachungen aufgebaut worden. Das Café erscheint nun winzig gegenüber den Bauten des übrigen Platzes. Am Tresen des Cafés treffe ich Chamnan. Der weist auf die recht großen offenen Hütten aus einer Konstruktion aus dickem Bambusmaterial und mit Palmen- und Bananenstaudenblättern bedeckten Dächern und sagt:“ OTOP, they began yesterday.“ Der große Platz wird nun Stück für Stück mit Hütten, Dächern für Restaurants und Verkaufsständen belebt. In den großen Betongebäuden seitlich der Zufahrt, unter dessen Vordach bald die Busse halten sollen, haben die ersten Restaurants eröffnet. Bekleidungsgeschäfte und Büros, kleine Handwerkerläden und am Ende der Straße ein großes Hotel mit Riesenparkplatz befinden sich im Bau.

Nach Chamnans Meinung soll der gesamte Night Market von der Innenstadt hier an den Rand von Chiang Rai verlegt werden. Die Straßen der Stadt sind zu eng für die immer größeren Busse geworden und die A 2 (Asian Street 2) , die auch gleichfalls Highway 1 ist, verbindet den Südosten Asiens auf dem Landwege Malaysia mit China (über Myanmar nach Yannan in Südchina). Busreisende von und nach China werden dann automatisch in Chiang Rai Rast machen um letzte oder erste Einkäufe zu tätigen. Es wird sich für den Vorort, in dem auch ich wohne, einiges verändern.

Am nächsten Morgen (Dienstag), nach nicht so spätem Aufstehen, habe ich begonnen das Bild des Mekong-Bogens bei Chiang Saen in Farbe anzulegen.
(Zwei Versionen sind weiter unten auf der Seit zu sehen).

Am Nachmittag dann gegen 17:00 Uhr bin ich in die Innenstadt gefahren und habe mich vor das Restaurant da Vinci gegenüber der Prasop Suk (Straße und Zufahrt zum Night Market und zum Busbahnhof) gesetzt, einen Cappuccino und eine Flasche Wasser bestellt, um den Betrieb von der Prasop Suk in die Phahonyothin Road zu beobachten. Diese Stimmung mit der um diese Zeit langsam untergehenden Sonne, forderte mich heraus eine Fotoserie und eine Zeichnung zu erstellen (Zeichnung zu Hause zu Ende gezeichnet).

Chiang Rai Phahonyothin Road Ecke Prasop Suk 7.10.08

Um kurz nach 18:00 Uhr habe ich mich dann zum kleinen Restaurant von Suwannee am Ende des Night Markets durchgefragt. Was genau ein Night Market ist, werde ich auf einer der nächsten Tagebuchseiten erklären.

In einer kleinen Straße, die rechts von der Th. Rattana Khet abgeht, befindet sich das kleine Restaurant von Suwannee, einer zierlichen, selbstbewussten Frau Ende dreißig, die 15 Jahre in den Niederlanden gelebt und dort auch studiert hat. Vor ihrem Restaurant sitzen an zwei Tischen diverse Farang. Ich setze mich an den Tisch, an dem bereits John aus Irland und Luk aus Belgien sitzen und melde mich zu einem eintägigen Kochkurs an. Am Donnerstag um 9:20 Uhr soll es losgehen. Treffen ist vor dem Restaurant und dann geht es, nach einem Einkauf der Kochutensilien, mit ihrem Wagen zu ihrem Haus am Stadtrand von Chiang Rai – es sollen noch zwei Personen hinzu kommen.

Am darauffolgenden Mittwoch habe ich mich wesentlich mit der Fortsetzung der Malerei am „Mekong-Bogen“ beschäftigt und noch zwei weitere Versionen aufgenommen.

Vier Versionen der Entwicklung des Bildes
„Der Mekong-Bogen bei Chiang Saen“ (Acryl auf Leinwand 90 X 70 )

Am nächsten Morgen (9.10.) mit dem Rad in die Innenstadt zum Restaurant von Suwannee gefahren und mit einem niederländischen Paar und Suwannee in ihrem kleinen Jeep und drei großen Einkaufskörben zum großen Markt von Chiang Rai gefahren. Der sehr zentral gelegene Markt, der sich über mehrere Straßenzüge und Häuserblocks erstreckt, befindet sich im chinesischen Viertel. Die Kochlehrerin zählt sich zu den 10% ‚Ureinwohnern’ von Chiang Rai. Alle übrigen 90% sind Zugewanderte aus den Bergregionen, aus anderen Ländern und eben viele aus China. Die Chinesen beherrschen hier mit ihren Ständen wesentlich den Markt. In der Gegend des Wat Meng Muang ist in mehreren Straßenzügen und zwischen den Häusern mit großen Überdachungen, fest gemauerten Tischen und Ständen, der Markt aufgebaut. An einem chinesischen Tee- und Kaffeestand setzen wir uns an einen Tisch und planen das Essen. Vorschläge werden aus einer vorhandenen Liste von möglichen Speiseabfolgen gemacht. Wir entschließen uns – unter starker Mitwirkung von Suwannee – vier Gänge zuzubereiten: Hühner Curry (Kang Kliew Wann Gai), auf meinen Wunsch hin heiße saure Garnelen Suppe (die berühmte Tom Yam Goong), süß-saurer Tofu (Pad Priao Wann) und als Dessert überbackene Bananen in Kokosmilch (Kluay Buat Chee), ein Nachtisch-Klassiker.

Vorweg soll es noch einen ‚kleinen’ Teller mit Süßigkeiten und Früchten geben. Die werden gleich zu Beginn des Großeinkaufes besorgt. An zwei verschiedenen Ständen werden Pomello (eine sehr große grüne etwas trockene Frucht – nicht so säuerlich wie Pampelmuse), Kanom Krot und Tay Gebäckteilchen) und Khao Lam (süßer Klebreis in einem Stück Bambus zu bereitet), Pandan Leav (in einem Stück des Bananenblattes zubereitete Süßigkeit mit Gelee).

Danach wird Hühnerbrustfleisch direkt vor unseren Augen, frisch sehr schön klein geschnitten, eingekauft und beim Hühnerschlachter in der Kühltruhe zwischengelagert. Weiter geht’s zum Fischhändler. Hier kaufen wir 12 sehr schöne große frische Garnelen (ungefähr 12-15 cm lang). Anschließend wurden Früchte aller Art (werden später in der Speisezubereitung noch erklärt) sowie Gemüse bei verschiedenen Händlern, alles an speziellen Ständen, ausgesucht. Überall ist Suwannee bekannt und wird mit ‚Hallo’ und großer Freundlichkeit begrüßt. Vier Dinge sind noch zu nennen, die sehr wichtig sind und wobei wir in Europa Schwierigkeiten bei der Zubereitung bekommen werden.

1. Spezielle Pasten und Soßen sind bei uns, wenn überhaupt, nur im asiatischen Fachhandel zu bekommen. Es gibt auf dem Markt hier in Chiang Rai extra Stände, an denen man beispielsweise für Tom Yam (Goong) – Gewürzmischungen als Paste kaufen kann.

(Suwannee sagte uns, die Zubereitung einer solchen Paste dauere dreieinhalb Stunden). Darüberhinaus deckten wir uns an dem Stand mit Curry-Paste und Tom Yam-Paste ein.

2. Entsprechend der Saison: Früchte und Gemüse

Es werden immer das gegenwärtig zu bekommende Gemüse und die Früchte verarbeitet. Wichtig ist aber auch in diesem Zusammenhang zu bemerken, dass –aufgepasst liebe Kollegen und –innen - die Thais sehr ‚nach Farben’ kochen. Das Auge isst mit! ... und fast stimmt es auch immer vom Geschmack. Wir kaufen grüne Auberginen, Bananen (es gibt ca. 16 verschiedene Sorten), wir nehmen die kleinen sehr aromatischen, Galangal, Kokosnussprodukte (besser frisch!), Limonen, Pilze, Zwiebeln, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Karotten, Zuckerschoten (süße Bohnen), Ananas (sehr klein und süß und schon fertig geschält), Gurken und ganz junge frische Maiskolben.

3. Frische Gewürze (das A und O / für den Geschmack ganz wichtig)

Wir brauchen für die verschiedenen Gerichte: Zitronengras, Zitronenblätter, Koriander, Chilischoten (ganz kleine) und süßes Basilikum (schmeckt aber anders als unser B.) und roter und grüner Pfeffer (nicht nur für den Geschmack, sondern auch zum Dekorieren).

Beim Einkauf des Gemüses und der Gewürze erfahren wir, dass der Anbau der von uns erworbenen Güter sowie alle Produkte, die in diesem Teil des Marktes zu erwerben sind, unterstützt wird durch eine Hilltribe Education unter der Schirmherrschaft des Königshauses: ein Unterstützungsprogramm der Bergvölker, um vom Anbau von Opium auf Gemüse und Gewürze ‚umzusteigen’. Die Frauen an der Mauer des Wat Mung Mueang waren mit ihren Feldfrüchten, Obstsorten und vor allen Dingen den Gewürzen, Angehörige der verschiedenen Bergvölker. Sie kommen fast jeden Tag in die Stadt, um hier an der Tempelmauer ihre Produkte zu verkaufen.

Nun zum letzten wichtigen Bestandteil des Essens!

4. Kokosnussprodukte sind für die Zubereitung thailändischer Produkte häufig grundlegend. Wir besuchten hierzu auf dem Markt eine extra ‚Kokosnussstation’. Hier werden alle Produkte, die aus der Kokosnuss für den Verzehr wichtig sind, aus den Kokosnüssen ’herausgeholt’. Von der Kokosmilch, über die Andickung durch Herauskochen sowie Trocknen des Kokosfleischs und Weiterverarbeitung als Flocken... alles war hier frisch zu bekommen. Wir nahmen ganz ‚junge’,kleine geschälte Kokosnüsse mit. So etwas Zartes habe ich später bei der Verarbeitung noch nie gegessen! So etwas ist für uns in Europa natürlich – wenn überhaupt – ganz schwierig zu bekommen.

Was gab es noch Wichtiges für unser Essen zu besorgen?

Hier ist noch das Huhn zu nennen, dass wir vom Hühnerhändler aus dem Kühlschrank holten, die 12 Garnelen, die noch beim Fischhändler im Eis lagerten, 8 Stücke Tofu, die wir an einem Spezialstand besorgten, Salz, schwarzer und roter Pfeffer, Currypaste, Pflanzenöl, Hühnerbrühe(gekörnt), Sojasoße, Hummersauce, und für den letzten Gang (Gemüse und Tofu) einen Wok. Ich werde vor dem jeweiligen Gang die Zutaten noch einmal wiederholen.

Nach diesem sehr umfangreichen und lehrreichen Einkauf – weiß ich doch nun, wo ich die besten Produkte frisch in Chiang Rai bekommen kann – fuhren die kluge Köchin, die beiden netten Niederländer aus Hilversum und ich in Suwannees schönes Haus, mit sehr geräumiger Küche am Stadtrand, in dem auch ihre gesamte Familie wohnt. Es ist schon für vier Personen alles hergerichtet.

Zuerst wurde alles Gemüse, alle Gewürze und das Obst gewaschen und in einen riesigen Korb gelegt.

Der Gemüse-, Früchte- und Gewürzkorb vor der Zubereitung der Suwannee Thai Cooking Class vom 9.10.08

Nach Planung der Arbeiten und Gangabfolge, sowie dem Verzehr der leckeren kleinen Vorspeisen, ging es an die bereitgestellten Schnippelbretter, Mörser, Portionierteller und anschließend, nach dem Zerkleinern der verschiedenen Zutaten, an die Kochtöpfe. Jeder bekam eine Schürze und ein Handtuch für die kommenden Aktivitäten. Nach einem Gruppenfoto ging es an die vier einflammigen Gasherde der Lehrküche, um mit dem ersten Gang – hier mit der Nachspeise - zu beginnen. Sie sollte nach der Zubereitung abkühlen, um ein entsprechendes Aroma zu entwickeln.

1. Banane in Kokosmilch / Kluang Buat Chee

Dazu werden gebraucht: zwei kleine (oder eine große) Banane(n), diese werden der Länge nach halbiert und diese Hälften in der Mitte zerteilt (somit 4 oder 8 Stücke)
Kokosmilch
Kokoscreme
Salz (eine Prise)
1 EL Zucker

In einem Topf wird die Kokosmilch (ca. 2-3 Tassen) 10 Min. köcheln gelassen. Eine Prise Salz hinzu geben. Und anschließend den EL Zucker hineinrühren und noch einmal 5 Min. simmern lassen.
Nach dem Abkühlen essen.

2. Hühner Curry / Kang Kliew Wann Gai

Zutaten pro Person
ca. 150 gr. Hühnerbrust (fein geschnitten / gehackt)
1 Aubergine (oder mehr bei 4 Personen)(in dünne Streifen schneiden)
süßes Basilikum (klein geschnitten)
Zitronenblätter (die Mittelblattader heraustrennen – ‚Restblatt’ wird nicht mitgegessen)
roter und grüner Pfeffer (auch zum Dekorieren)
Fischsauce und Hühnerbrühe nach Geschmack einrühren
Currypaste (aus dem Asialaden)
Kokosnusscreme und Kokosnussmilch (jeweils 6 EL)
1-2 EL Zucker
2 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

6-8 El Kokosnusscreme und die Currypaste (nach Geschmack ca. ein- bis eineinhalb Fingerhüte) im Topf mischen und leicht ankochen lassen.
Das Huhn (150 gr. Pro Person) und zwei EL Pflanzenöl dazugeben.
8 EL Kokosmilch und die gewürfelte Aubergine hinzugeben und 10 Min. unter Rühren leicht einkochen lassen.

Dann 1-2 EL Zucker, 2 EL Fischsauce, 3 EL Hühnerbrühe einrühren und für 10 Min. leicht kochen lassen. Dann den Herd abstellen und 80% des Basilikums und 80% des roten und grünen Pfeffers hinein geben, wenden und anschließend in einer Schüssel unter Verwendung des Rests von Pfeffer, Basilikum und der Zitronenblätter – zur Dekoration auf dem Essen drapieren – und servieren.
Dazu kann es Reis geben.

3. Heiße, saure Garnelensuppe (Mir fällt nichts besseres ein / wer einen schönen Namen findet sollte ihn mir mitteilen) / Tom Yam Goong (Sprich ‚gung’)

Zutaten pro Person:
3 Garnelen (mittlerer Größe ca. 15 cm) (am Rückgrat mit einem scharfen Messer vom Kopf her auftrennen/ nicht zerschneiden oder gar herausnehmen)
1 – 2 Galangal (Laos)(nach Menge pro Person / in schmale Streifen schneiden)
Zitronengras (eine Stange schräg in ca. einen cm lange Röllchen schneiden)
Zitronenblätter (einen Zweig: die Mittelblattader entfernen und ggf. je nach Größe zerschneiden)
1 – 2 Zwiebeln (klein schneiden)
2 Tomaten (vierteln)
Koriander (ein Sträußchen klein hacken)
Thaipastli (Paste) (nach Geschmack würzen)
2 Frühlingszwiebeln (in Röllchen klein schneiden)
1 Limone
1 – 4 Pilze (halbieren oder vierteln, je nach Größe)
Kokusnusscreme (nach Geschmack)
3 – 4 Chilischoten (mit dem Mörser sehr klein reiben)
Tom Yam Goong-Paste
½ Liter Wasser
Fischsauce

Nun zur Zubereitung / Mengenangaben sind für eine Person.

Gestampfte Chilischoten in einem ½ Liter Wasser zum Kochen bringen (kurz).

Anschließend Galangal mit dem Zitronengras ca. 5 – 6 Minuten köcheln lassen, bis es gut riecht. Pilze und Zwiebeln hinzu geben und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Garnelen (3 pro Person) hinzugeben und in der Flüssigkeit bewegen. Nach 3 – 4 Minuten die Flamme ausstellen und nun abschmecken und würzen: um Geschmack in die Tom Yan Goong zu bekommen, kommt nun ein Schuss Fischsauce, eine Limone (zerschnitten und ausgepresst) und 1 TL (pro Person) Tom Yam Goong-Paste hinzu. Danach mit Kokoscreme abschmecken.

Nun kommen die geviertelten Tomaten hinzu und man lässt alles noch einmal 1 – 2 Minuten kochen. Dann den Herd abstellen, die (entaderten) Zitronenblätter hinzu geben, zum Schluss alles mit dem (gehackten) Koriander, den Frühlingszwiebeln und der Thaipastli (Paste) einrühren und heiß servieren.

Wer dann immer noch nicht satt ist, sollte noch den vierten Gang dieses vorzüglichen Essens und sehr guten Kochkurses genießen.

4. Süß-saurer Tofu im Wok zubereitet / Pad Priao Wann
Es wird also ein Wok gebraucht / gut ist immer eine offene Flamme (Gasherd etc.)

Zutaten (wieder pro Person):

4 – 6 Knoblauchzehen, die im Mörser zerstoßen werden
Tofu (zwei größere Stücke pro Person)
1 – 2 Möhren (klein schneiden)
eine halbe bis eine Gurke nach Größe ( in Scheiben schneiden)
2 mal süßer, junger Mais (als kleiner Kolben/ Stiel entfernen / in 2 cm große Stücke schneiden)
eine sehr kleine Ananas in kleine Stücke schneiden
1 – 2 kleine Zwiebeln in Ringe schneiden (und noch 2 – 3 mal zerteilen)
2 Tomaten vierteln (nicht so große nehmen)
4 – 6 Zuckerschoten (nur wenn sie nicht mundgerecht sind, zerteilen)
1 - 2 Frühlingszwiebeln ( in Röllchen schneiden)
3 – 4 EL Tomatensauce
2 – 3 EL Hummersauce
2 – 3 EL Sojasauce
4 – 5 EL Pflanzenöl
2 Tassen Wasser
einige ‚Perlen’ schwarzen und roten Pfeffer klein hacken

Zubereitung:

Tofu in 4 – 5 EL Pflanzenöl im Wok 2 – 3 Minuten ‚anbraten’ (immer wenden, damit er nicht ansetzt!) Tofu aus dem Wok nehmen – zur Seite stellen – und das noch vorhandene Öl im Wok (wenn zu wenig noch vorhanden, 2 EL hinzufügen) dazu nutzen, die gestampften Knoblauchzehen anzubraten. Nun Möhren, Zwiebeln, Mais, süße Schoten, Gurke und Ananas in den Wok zum Knoblauch geben und alles bewegen. Und nach einer Garzeit von 3 – 4 Minuten (mittlere Stufe), Tomatensauce, Sojasauce, Hummersauce und 2 Tassen Wasser hinzu geben und kurz einziehen lassen. Nun Tofu wieder in den Wok geben und den Herd ausstellen. Danach klein geschnittene Frühlingszwiebeln in den Wok zum Essen geben und auch heiß servieren.

Mein Pad Priao Wann – Ergebnis des letzten Gangs in der Suwannee Thai Kitchen Class am 9. 10. 08

Nun kann, nachdem der letzte Gang wahrscheinlich nicht mehr ganz geschafft wurde, die Nachspeise in kühlem Zustand gegessen werden.

Es war ein sehr gelungener Tag mit Suwannee, der tollen Köchin, und den beiden netten Niederländern, die ich auch auf diesem Wege grüßen möchte. Es hat uns allen ausgezeichnet geschmeckt und allen, so glaube ich sagen zu können, ausnehmend gut gefallen.

Nun ist die Seite durch die aufwändigen Kochrezepte doch wieder sehr lang geworden. Deshalb muss ich Anmerkungen zur neuesten politischen Entwicklung auf die nächsten Woche verschieben.